Cupcakes de Piña Colada

Y después de una semana de vacaciones en la cual me desconecto de todo totalmente, hemos regresado con otras delicias, en esta ocasión con unos cupcakes de piña colada los cuales preparé en mi cumpleaños junto con una torta campesina (receta pendiente) y como han de saber... no los probé jeje pero a todos nuestros amigos les encantaron.

Esta receta me la pasó mi hermana que a su vez se la compartió una amiga nuestra, mil gracias, fueron un éxito!




2 1/2 tazas de harina
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal
3 huevos
1 taza de azúcar
3/4 de taza de aceite
1 cucharadita de vainilla
3/4 de taza de crema ácida
1 1/2 tazas de piña en trozos enlatada
coco rallado para decorar

Betún de crema de mantequilla:
1/2 taza + 8 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
190 gramos (1 paquete grande) de queso crema a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de vainilla
1 1/2 cucharadita de esencia de coco
2 tazas de azúcar glass
1 cucharada de crema o leche

Para preparar los quequitos, mezcla en un bowl la harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal, reserva.
En otro bowl, bate a velocidad media los huevos y azúcar hasta que espese y tenga un color claro, baja la velocidad y agrega el aceite y la vainilla hasta incorporar. Agrega la piña y la crema ácida, incorpora.
Añade los ingredientes secos que has reservado y bate hasta incorporar bien.

Rellena los capacillos hasta 3/4 de su capacidad y hornea a 180o por 25 minutos. Deja enfriar y decora con el betún de queso crema y coco, como un extra puedes decorar con coco rallado y trozos de piña.

Para preparar el betún:
En un bowl, bate la mantequilla hasta acremar, luego incorpora el queso crema y bate hasta integrar.
Agrega la vainilla, el extracto de coco y el azúcar glass (1 taza a la vez) y bate hasta incorporar, lentamente incorpora la crema o leche.