Pastel de Zanahoria con Piña y Coco

Confieso que nunca me ha salido bien el pastel de zanahoria así que nunca ha sido mi opción para ofrecer en alguna reunión.

Este pastel es el favorito de mi mamá así que en su cumpleaños saqué una receta para quequitos y esa me gustó más ya que salieron esponjaditos, sin ningún problema.

Hace tiempo en Pinterest guardé esta receta la cual se me antojó ya que no es el típico pastel de zanahoria pues lleva coco y piña.
Generalmente siempre bajo las cantidades tanto de azúcar como de aceite que lleva este pastel.

En esta ocasión aproveché el cumpleaños de mi papá para prepararlo y la verdad nos gustó mucho pues salió esponjosito y muy rico por los toques de piña y tropiezos de coco.  En realidad algo diferente.

Disculpen que no incluya la foto de la rebanada pues nos llevamos el pastel al festejo y me traje una buena rebanada para tomarle foto al día siguiente pero...  sucedió que la puerta del auto atacó a mi hijo, se le fue encima y le tumbó el pastel!!!!! (esa fue su versión) pero pues no se pudo hacer nada y cayó directo en la banqueta y de ahí a la basura jejeje

Ingredientes:
Pastel:
3/4 taza de aceite
2 cucharadas de azúcar
3 huevos
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela
2 tazas de zanahoria rallada
1 taza de coco
1 taza de nuez picada (opcional)
1 cucharadita de vainilla
1 taza de piña en almíbar en trozos

Betún de queso crema:
1 queso crema 190 gr., a temperatura ambiente
1 barra de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de vainilla
2 tazas de azúcar glass
Nuez picada o almendra para decorar
Coco rallado para decorar

Empezamos batiendo los ingredientes húmedos, batimos los huevos y el azúcar hasta que estén bien integrados.  Seguido del aceite en forma de hilo.  Batimos hasta que estén bien mezclados.

Agregamos los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal y canela.  Batimos hasta que todos los ingredientes se integren.

Agregamos la zanahoria, piña y coco y batimos sólo hasta incorporar.

Vaciamos la mezcla en 2 moldes de 24 cms. y horneamos a 180o por 30 minutos haciendo la prueba del palillo.  Dejamos enfriar por completo antes de decorar.

Mientras tanto, preparamos el betún de queso crema, batiendo el queso hasta que esté suave, añadimos la mantequilla hasta incorporarse y enseguida el azúcar glass.

Una vez frío, se acomoda en la fuente y se unta con el betún de queso el cual servirá de relleno.

Acomodamos encima el segundo  pastel y seguimos decorando con el betún.

A falta de nuez, molí algunas almendras y con esto lo decoré.