Quesadillas de Berenjena

Anduve buscando más opciones para preparar berenjena.  Sin embargo, creo ya he preparado la mayoría y si no, me faltaban ingredientes.

Y como siempre, acudí a mi tía Becky que siempre está al rescate con nuevas ideas y recetas deliciosas que prepara para su hermosa familia.

Esta vez me recomendó las quesadillas de berenjena, una opción fácil para la cena.

Ingredientes:
(aprox. 4 quesadillas tipo sincronizada)
1 berenjena grande
8 tortillas de maíz o harina
200 gr. queso rallado Gouda o Manchego
Pico de gallo (tomate, cebolla, chile y cilantro picado)
Sal y pimienta

                   Rebanamos la berenjena y acomodamos en charola para hornear y salpimentamos.

Horneamos aproximadamente por 30 minutos.  Yo las dejé los últimos 10 minutos en modo grill.

Cortamos la berenjena en cubos junto con el pico de gallo y el queso y mezclamos.

En una sartén o comal acomodamos una tortilla y encima la mezcla de la berenjena, espolvoreamos más queso encima.

Tapamos con otra tortilla y dejamos tostar hasta que el queso se derrita.

Servimos con más salsa o pico de gallo y listo, deliciosas para el desayuno o cena.